УДК 664.8:634.141
ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА
Лариса Дмитриевна Комар-Тёмная, Оксана Анатольевна Гребенникова
ФГБУН «Ордена Трудового Красного Знамени Никитский ботанический сад – Национальный научный центр РАН»
298648, пгт. Никита, г. Ялта, Республика Крым, Россия
larissakt@mail.ru
Плоды изучаемых двух элитных форм хеномелеса характеризуются средней массой около 60 – 80 г, содержанием сухих веществ 13 – 17 %, высоким и очень высоким уровнем накопления аскорбиновой кислоты (от 156,42 до 230,12 мг/100 г) и фенольных соединений (от 752 до 938 мг/100 г), средней сахаристостью (3 – 4 %) и средней или высокой кислотностью. При хранении и после заморозки содержание кислот уменьшается. Свежевыжатый сок содержит более двух третей органических кислот плодов, почти всю их аскорбиновую кислоту или ее большую часть. В жмыхе остается более трети кислот, фенольных соединений и сахаров. В сироп переходит большая часть аскорбиновой кислоты и фенольных соединений. В дольках плодов остается большая часть органических кислот.
Ключевые слова: Chaenomeles; химический состав; переработка; сок, жмых; сироп; дольки плодов.
Komar-Tyomnaya L.D., Grebennikova O.A. Chemical-technological evaluation of raw materials from сhaenomeles fruits // Woks of the State Nikit. Botan. Gard. – 2017. – Vol. 144. – Part II. – P. 131-136.
The estimation data of the prospects the chaеnomeles fruits of two elite forms as a raw material for processing are given. The content of ascorbic acid, common acids, sugars, leucoanthocyanins, flavonols and common phenols in fresh fruits, after storage and freezing, as well as in juice, pomace, syrup and lobules has been studied.
Key words: сhaenomeles, chemical composition, processing, juice, pomace, syrup, fruit slices.